從茶業和茶學的發展來說，明清時期是我國古代茶業和傳統學由鼎盛走向終極的一個階段。在這個階段中，我國茶事極爲紛繁複雜，尤以下面三點爲突出：一是團茶、餅茶一步邊茶化，末茶衰落，葉茶和芽茶成爲我國茶葉生產和消費的主導方面。二是隨着飲用和加工茶葉技藝的發展及嫺熟，特別是明朝中期和後期，我國古代製茶技術和傳統茶學，也達到了一個新的高度。三是這一時期，西方在世界各地不停地進行殖民和侵略，茶作爲中國和西方貿易的主要物品，也不可避免地變成了殖民主義者掠奪與侵略我國的一種對象和誘因。換句話說，也就是我國古代茶業和茶葉文化，是在殖民侵略的狂潮中被裹諸世界，在痛苦中走上近代的。
散茶的興起和製茶的革新
中國古代文獻中關於散茶、芽茶、葉茶的概念非常混亂，有的`甚至釋義相反。如散茶，宋時也稱草茶，南宋《韻語陽秋》對唐時宜興貢茶考證說：“當時李郢茶山貢焙歌雲：‘蒸之馥之香勝梅，研膏架動聲如雷’，……觀研膏之句，則知嘗爲團茶無疑。自建茶入貢，陽羨不復研膏，只謂之草茶而已。”由這裏看，散茶是不加研膏的草茶。但是，在明.丘的《大學衍義補》(1487年)中，其按稱：“宋人造作二類，曰片曰散，片茶蒸造成片者，散茶則既蒸而研，合以諸香以爲餅，所謂大小龍團是也。”這就是說，宋朝的散茶，不是“草茶”，而正好是緊壓茶類的團茶、餅茶。
從文獻記載來看，中國茶類生產，在兩晉、南北朝和隋唐，以採造團茶和餅茶爲主，但也有旋摘旋炒的炒青一類茶葉。所以，茶葉的名字，除團茶、餅茶或片茶一類的稱謂外，與這些緊壓相對的，還有“芽茶”、“散茶”一類的名字。毛文錫《茶譜》(935年前後)稱：“眉州洪雅、昌闔、丹棱，其茶如蒙頂製茶餅法，其散者葉而黃、味頗甘苦，亦片甲、蟬翼之次也。”片甲、蟬翼是“散茶之最上”者，以其芽葉的形狀而名。這也即是說，散茶是各種非緊茶的統稱，其下還可以有片甲、雀舌、麥顆等一類專名。至於芽茶，可以是散茶，但也可以如毛文錫《茶譜》所說的蒙山“壓膏露牙、不壓膏露牙”和宣城用茗牙裝面的小方餅――丫山陽坡橫紋茶等一類的緊壓茶。唐朝散茶生產、消費的數量不大，有關散茶的記述不多。至宋朝特別是南宋以後，隨散茶生產的發展，史籍中正式出現“片、散”兩種茶葉花色。片茶，福建稱爲臘麪茶或臘茶，有的地方稱爲研膏，屬團茶和餅茶一類。散茶，包括蒸青、末茶或炒青一類的茶葉，有的地方，把蒸青、炒青也稱爲草茶。明朝所稱的芽茶和葉茶，實際就是宋元所說的草茶。所以，明清芽茶、葉茶的獨興，從發展的角度說，也可以稱是過去草茶或散茶的盛起。
元朝時團茶、餅茶主要用作貢茶，民間一般只飲散茶和末茶。儘管元朝的茶類生產已轉入以散茶爲主，由於充貢的建茶仍是龍團鳳餅，所以時人仍有以團、餅爲“天下第一茶”的傳統印象。入明以後，如《餘冬序摘抄內外篇》所載：“國初建寧所進，必碾而揉之，壓以銀板，爲大小龍團，如宋蔡君謨所貢茶例，太祖以得勞民力，罷造龍團，一照各處，採芽以進。”即是指明朝初年，建寧貢茶還一如宋制，專以採造龍團鳳餅等一類的緊壓茶，後來朱元璋認爲這樣太“重勞民力”，才下令“罷造龍團”，改造芽茶以進。這一改革，從統治階級的本意來說，是通過輕徭薄賦等一些體恤民力的措施，把社會生產恢復和發展起來，以穩定新建立起來的政權。但是，在客觀上，對進一破除團茶、餅茶的傳統束縛，促進芽茶和葉茶的蓬勃發展，起到了積極的推動作用。
明朝葉茶的全面發展，首先表現在各地名茶的繁多上。如前所說，宋朝散茶在江浙和沿江一帶發展很快，但文獻中提及的名茶，只有日注、雙井、顧渚等不多幾種，但明代黃一正的《事物紺珠》(1591年)中，其所輯錄的“今茶名”就有(雅州)雷鳴茶、仙人掌茶、虎丘茶、天池茶、羅茶、陽羨茶、六安茶、日鑄茶、含膏茶(湖)等97種之多。
《事物紺珠》，成書於萬曆初年;上述記載表明，散茶或葉茶經過明朝兩個世紀的發展以後，在中國不但形成了如此衆多的名特茶葉，而且其地域從雲南的金齒(治位今保山)、灣甸(州治在今鎮康縣北)起，向北綿延一直到今山東的萊陽，基本上中地區都形成了自己的主要茶葉產地和代表名茶，從而也奠定了我國近代茶業文化的大致格局和風貌。
明朝葉茶的突出發展，還表現在製茶技術的革新上。元朝散茶的採製，如前引《王禎農書》所見，雖其工藝流程已頗系統、完整，但介紹的只蒸青一咱，而且從高檔茶的要求來看，不免粗略。至明以後，如聞龍《苛箋》(1630年)所說：“諸名茶法多用炒，惟羅宜於蒸焙”，在製茶上，普遍改蒸青爲炒青，這對芽茶和葉茶的普遍推開，提供了一個極爲有利的條件，同時，也使炒青等一類製茶工藝，達到了爐火純青的程度。如明代羅
